01
剛結束的元旦假期，又是杭城各大綜合體的狂歡。
持續的低溫天、yi情后的正；，加上商場舉辦的各式迎新活動，幾乎每個mall的人氣，都達到了一年中的“峰值”。
這幾天，一到中午和晚上的飯點，西溪天街四周的道路，導航就會變成深紅色。好不容易殺入地下車庫，負二層居然很難找到車位，連負三層都要兜上幾圈才行。
元旦當天，我去吃飯的城西銀泰，人氣也相當高。
下午一點多，多數餐廳應該隨到隨吃了吧。結果從4樓直梯一出來，我就知道想太多了。
往日一排排空凳子的店門口，坐滿了排隊的客人！熬W紅茶樓”點都德最是夸張，輪候客人，超過了100桌。
不想在排隊上浪費太多時間的我，只能灰溜溜的跑到負一樓，點上一個麥當勞套餐，一解饑餓。
無獨有偶，一朋友組局吃飯，為避開萬象城晚餐高峰，特地挑了1月2日中午。結果提前三天訂餐，還差點訂不到包廂。
就連大江東的居民，都頻頻發出感慨：商場人太多了，吃飯都要排隊，早知不出門。
這難免給人一種錯覺：杭州綜合體的生意真好做。
事實上，這只是特殊時節的非典型性火熱。對大多數商家而言，過去一年的日子并不好過。尤其餐飲，太多太多人已經倒在2021年。
據某查查統計數據顯示，2021年，全國餐飲相關店鋪共注銷100萬家，其中火鍋店注銷近10萬家，奶茶店注銷近35萬家。就在上月，“輕食鼻祖”新元素也黯然宣布破產。
而在2020年和2019年，餐飲注銷企業分別只有32萬家和10多萬家。
02
數據看似夸張，實際感受的水分并不大。
只要你平時稍加觀察，就可以發現，餐飲人真的難，即便主城綜合體內。
工作日中午的西溪天街，從一樓抬頭望去，基本是空曠清冷的狀態。有時候，看到的保潔阿姨，都比擦肩而過的顧客多。
跨年夜永遠人山人海的湖濱銀泰in 77，平日里“空空如也”。一周前，連著兩天去D座馬記永蘭州牛肉面吃午餐，中午12點的用餐高峰期，20幾張桌子僅三四桌有人。
錢新CBD的高德置地廣場，平日里安靜得不像是一個商場。哪怕晚上，也僅有寥寥數家餐飲店，稱得上“人聲鼎沸”。
不僅上座率低，部分綜合體的店鋪迭代速度也相當快。
慶春銀泰6樓，一小半鋪位關門，寫著“品牌升級”；大悅城6樓，餐飲店關掉了一大批；黃龍萬科中心的一樓到頂樓，每一層都有不少鋪面處于圍擋狀態。
核心區的綜合體尚且如此，其他商業體就更不用說了。
王先生上班的某寫字樓，位于濱江區政府附近，是一個集酒店、寫字樓、公寓和商業于一體的小型綜合體，周邊小區、互聯網“大廠”眾多。
但入駐2年來，餐飲店換了一茬又一茬。平均幾個月，就有商戶退出，新商家接手，循環反復。
在大江東寶龍廣場負一層，沒有其他綜合體的喧鬧，只有一個孤零零的超市、空蕩蕩的過道和密集的“餐飲店鋪招租”廣告。
2018年6月開業的地鐵上蓋綜合體——綠地藝尚魔方，因人氣慘淡，于去年下半年關閉。去年9月底開業的超山奧特萊斯，未科的博雅城等，人氣也很低迷。
03
作為綜合體的流量之王，為什么餐飲變得這么難做？
大多數餐飲都是重資產運營，除去高昂的裝修成本，還時刻有“三座大山”壓頂——房租、人力及食材。
這就意味著，走量經營的餐飲業，對現金流周轉要求極高，必須貨如輪轉。一家餐飲店，如果連續幾個月無法實現正現金流，那么很快就會堅持不住。
而過去兩年，yi情的反復無常，成倍放大了這種壓力。
人員工資和餐飲供應鏈，調整壓縮空間很小，房租更完全處在被動位置（大多數房東不會減租）。統計數據顯示，北上廣深等一線城市的商鋪租金依然高位運行，并沒有因為yi情而回落。
也就是說，無論房租、食材還是人工，都幾乎是剛性成本，依舊需固定支出。
疫情影響下，這些成本很快就會拖垮經營。這正是近一兩年，許多商場和街邊鋪面，頻繁關門更替的重要原因。
不久前，在社媒廣為傳播的“哈爾濱餐飲夫妻倆抱頭痛哭”視頻，正是當下的縮影。
2021年，哈爾濱遭遇5波yi情，全年近三分之一的時間，籠罩在陰影下。面對空蕩蕩的店鋪和不菲的投入，誰能繃得？
知名輕食餐廳新元素之所以破產，也是因為yi情導致經營嚴重虧損。
再往前，海底撈宣布關停了300家門店，包括茶顏悅色、呷哺呷哺在內。杭州知名日料餐企“三上日料”，去年初宣布關閉當地全部門店。
有素食屆愛馬仕的“大蔬無界”，曾先后在萬象城、國大城市廣場開店，一年前也已雙雙倒下。
04
做餐飲風險有多大？這是一筆很容易算清楚的賬。
我一個朋友，在錢江新城核心地段的某綜合體內，經營著一家小而精的日料店（十幾個位置）。大眾點評4.8高分，節假日不提前兩天訂位置，可能還吃不上。
不久前的平安夜，這家小店，做到了超4萬的日營業額。在平時，也有日均2萬的營收。
看著不錯，上個月卻遭遇了“滑鐵盧”。yi情管控后，店鋪營業額驟降90%，直接跌至2000元/天，開一天就虧一天。
他給我算了一筆帳，每個月房租2萬，員工工資8萬。包括員工宿舍、系統管理費用和推廣費用等等，睜開眼睛，一天就是5000元的基礎成本。
“前兩年還好，工資4-5萬就行，現在人工漲得太快，都翻了快一倍！
不止如此，因為是日料店，每天都得準備新鮮的材料，包括各類刺身、海膽、螃蟹和和牛等等。大部分食材的鎖鮮期極短，生意低迷的時候，食材損耗特別大。
“每天得有1萬營業額，才能基本保本。對了，這還不算這百來萬的裝修！
好在杭州yi情很快得到控制，憑借著食材的新鮮和料理優勢，朋友的日料店，正在慢慢重新走上正軌，日常營業額恢復了七八成。
不過，另一個同學Ada在濱江的咖啡店，就沒那么幸運了。
前幾年，Ada在濱江開了一家咖啡商務西餐店，上下兩層大幾百個平方，光裝修就投入了200多萬。但這兩年，即使加了外賣等渠道，生意還是不行，最終在去年止損歇業。
她算了一下，基本“收支平衡”，但裝修的錢，全砸在那了。
05
這兩年餐飲難做，公共衛生事件是主因。但商業綜合體的過度供應，競爭加劇，也是客觀事實。
據相關統計，過去兩三年，杭州綜合體一直保持著年均開業20+的數據。比如2021年就新開了24個，僅國慶前后，就有江東天街、丁橋天街、奧體印象城和花園城開門迎客。
由于分布不均，很容易造成一些板塊“供大于求”的局面。
像郊區剛需板塊大江東，短短1公里內，就有天街和寶龍廣場兩大綜合體。而大江東投資占比高，自住入住率低，暫時撐不起兩個商場。
再如城東新城，有三花國際、杭州之翼、西子國際、萬象匯、港龍城及東站廣場等眾多商業體。每一個都有一定體量，但每一個又都不夠出色。
類似例子，還有橋西申花一帶、臨平新城等。
除了選擇余地太多，近幾年杭州樓市的持續火熱，也在促使民眾消費普遍降級。
2017年到2021年，杭州每年新房和二手房的總成交量，都超過了20萬套。尤其2017年高達30萬套，2021年次之也有27萬套。
這導致杭州居民杠桿率，長年居高不下。
2020年，杭州以居民資金杠桿率138.8%、住戶部門杠桿率107.4%，成為全國唯一雙破100%的城市。
如今，多數普通老百姓都過著“節衣縮食”的日子，能省則省。
互聯網電商的普及和興盛，也是不容忽視的原因。各種外賣APP紛紛上線，隨傳隨到的優勢，讓太多人習慣了“宅生活”。
美團外賣發布的《2021年外賣新勢力城市榜單》顯示，杭州是全國外賣用戶最活躍的十個城市之一。
大時代的一絲漣漪，在一個微小的個人眼中，或許就是滔天巨浪。
在yi情、供求和生活方式的轉變下，線下實體餐飲洗牌，似乎是不可避免的事。
但無論如何，我還是希望家門口，有鮮活的商業，可以隨時外出消費。這是對生活的基本追求，也是閃爍著生活魅力的一件事。